Une obligation de formation pour éviter les toxi-infections alimentaires

L’hygiène s’apprend, se pratique et s’améliore. La formation en hygiène alimentaire pour toute personne amenée à manipuler les denrées est obligatoire.

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Selon le règlement européen 852/2004, les exploitants doivent veiller à ce que :

  • les responsables HACCP, ou de la mise en œuvre des guides des bonnes pratiques d’hygiène, aient reçu une formation appropriée. Cela signifie que ces responsables doivent avoir reçu une formation en externe sur la procédure HACCP.
  • les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle. Ils doivent suivre au minimum une formation en interne sur ce sujet. Il est important que cette formation soit enregistrée au titre des formations internes avec les instructions données.
  • Il faut également respecter toute autre obligation de formation existant en droit français concernant ce secteur.

Dans ce cadre, le décret du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire impose aux établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants : restauration traditionnelle, cafétérias et restauration rapide, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité. Ces dispositions seront obligatoires à compter du 1er octobre 2012.

Des sanctions sont prises lorsque des non-conformités sont constatées. Elles sont proportionnelles à leur gravité, s'échelonnant du rappel de la réglementation à la fermeture des établissements.